Por: Brayan Quevedo

No le tiene miedo al chile, aunque lo vea colorado. En su rostro, la gallardía, y en sus ojos, el reflejo de un sueño cumplido: David Manrique Álvarez, el bogotano que junto a Diego Salazar y su tío Wilson Álvarez, trajeron la gastronomía mexicana a la capital musical de Colombia. Desde las 11:30 de la tarde inicia el día para los Tres Coyotes, así fue bautizado por Diego el restaurante que, sin pensarlo, se convertiría en una marca certificada. Con tan solo un año de funcionamiento, Tres Coyotes se ha posicionado sin duda como una de las taquerías más importantes del Tolima. Y es que el esfuerzo familiar no ha sido en vano; ellos lo dejaron todo en Bogotá para iniciar un nuevo camino.

 ^{Diego Salazar. Foto por: Brayan Quevedo}

El pasado sábado 22 de julio, a las 6:30 de la tarde, llegamos a conocer el restaurante Tres Coyotes. Cuando pones un pie en este lugar, sientes cómo el olor y la cultura te transportan a una taquería mexicana. Fue uno de esos encuentros sin historia previa, nos recibió Diego Salazar con una gran sonrisa, nos indicó la carta y decidimos pedir "un plato a la vez", pues éramos cinco y queríamos probar todo. Así que optamos por hacer algo típico de nosotros: compartir para lograr probar el menú, y pos la neta que estaba delicioso. Al fondo, entre calaveras y la santa muerte, conocimos a David Manrique, quien es el chef principal de Tres Coyotes y lleva en su sangre el gusto por la buena mesa, al igual que su padre Carlos Manrique, chef profesional. 

^{David Manrique: Foto extraída de Facebook}

^{David Manrique. Foto por: Brayan Quevedo}

Segunda oportunidad

Antes de aventurarse y llegar a Ibagué, David pasó por una situación de salud que cambió muchos de sus planes. "Una semana en coma, estaba muriendo y no lo sabía", recuerda. Cuatro médicos cirujanos se tomaron un poco más de doce horas en una intervención quirúrgica, recuerda. "La angustia de mi familia y de las personas que me aman fue muy grande, estuvieron ahí pendientes de que algún día despertara, pues durante ese tiempo no veía, no sentía y mucho menos escuchaba", menciona.

^{Wilson Álvarez. Foto por: Brayan Quevedo}

Debía empezar de nuevo, así que decidió abrir una cocina clandestina con un amigo tocayo. La idea nació en el barrio Galerías de Bogotá, era lo que estaba funcionando en ese momento: una terraza con una cocina. "Vendimos la experiencia, duré casi dos años en ese proceso, tiempo en el cual también fui el chef personal de los curas Jesuitas en la Universidad Javeriana, pero lamentablemente a los quince días empezó la pandemia y hasta ahí llegó mi contrato. Ya me estaba quedando sin plata y viviendo de los ahorros", dice. Un buen día lo contactó un amigo llamado Camilo para que le ayudara a pintar una casa, ese día le pagaron un millón de pesos, y con la plata en las manos pensaba muchas cosas. En ese momento Camilo lo miró muy serio y preguntó:

• ¿Le da miedo vender comida callejera?
• Y muy serio le respondí: ¡no, hagámoslo de una!

"Duramos un tiempo con este negocio hasta que se activó la economía nuevamente y ya tocaba a mi puerta la idea de empezar algo nuevo", señala.

Sin pensarlo

Estuvo en Guadalajara, México, y allí aprendió la gastronomía mexicana, porque la onda de la cocina siempre ha sido su pasión. "Traje a Ibagué la Birria, que es un taco del estado de Jalisco. Mi tío Winston tenía toda la razón cuando dijo: Ibagué es una muy buena plaza y aquí podríamos empezar de nuevo", cuenta. En la mente de David estaba la idea de vender comida callejera, pero con nivel, "porque eso son los tacos y actualmente la Birria es nuestra reina, es lo que más vendemos. Siempre queremos transmitir sensaciones a través de nuestros platos, que las personas cuando se coman un taco sientan lo que yo sentí cuando estuve en Guadalajara; es una sensación única", destaca.

 ^{David Manrique. Foto por: Brayan Quevedo}

Los chiles aromatizan, dan color y sabor, son exportados directamente desde México y llegan totalmente deshidratados; los tiempos de cocción son largos y esto permite que la carne sea mucho más suave; escoger los mejores tomates y la mejor verdura es importante. "Todo eso se ve reflejado en los productos que ofrecemos, y puede parecer un simple plato, pero ese simple plato conlleva un proceso, la gente lo sabe y gracias a ese proceso tenemos éxito", sostiene.

Wilson lleva viviendo dos años en la ciudad musical de Colombia y siente que la unión familiar ha hecho que Tres Coyotes se posicione con empeño y amor. "Uno de los sueños que tengo es seguir creciendo como marca, entregar un producto de óptima calidad y ser conocidos por eso", expresa.

^{David Manrique y Diego Salazar. Foto por: Brayan Quevedo}

Quieren ser únicos y distinguidos, basados en un proceso de cocina diferente a otros restaurantes mexicanos. Se caracterizan por el servicio, la cordialidad, e "intentamos que todo sea muy de "parceros" y a las personas les gusta mucho eso. Nuestros clientes no solo deben sentirse satisfechos por nuestra comida, sino también por nuestro servicio, soy feliz siendo chef y no me veo en otra profesión. Nací para esto y vamos por más", concluye.